12月1日，由国家市场监督管理总局发布的《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》）正式施行。作为我国首部针对餐饮服务连锁企业的食品安全专项法规，《规定》通过明确主体责任、细化监管要求、创新治理模式，为餐饮行业高质量发展提供了制度保障，引发社会广泛关注。
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明确主体责任：终结“甩手掌柜”模式
《规定》首次对餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构等核心概念作出清晰界定，解决了长期存在的“监管对象模糊”问题。其中最受瞩目的条款是：连锁企业总部必须取得“餐饮服务连锁管理”项目的食品经营许可，并对全网络食品安全承担首要管理责任。这意味着，总部角色从传统的“品牌授权方”或“供应链提供者”，转变为食品安全“第一责任人”，需对旗下分支机构、中央厨房、门店等环节的合规性负全责。
“过去部分连锁品牌存在‘重扩张、轻管理’现象，总部收取加盟费后对门店食品安全疏于监管，导致问题频发。”《规定》起草专家指出，新规通过许可制度将总部与门店责任捆绑，倒逼企业从“品牌输出”向“责任管理”转型。例如，某知名连锁品牌已修订加盟合同，明确总部有权对门店进行突击检查，若发现重大食品安全隐患，可直接终止合作并追究违约责任。
构建闭环管理：从“被动合规”到“主动防控”
为推动责任落地，《规定》要求企业建立贯通式管理机制：总部每月调度、分支机构每周排查、门店每日管控，形成“总部-区域-门店”三级责任链。同时，细化总部在考核评价、人员培训、“互联网+明厨亮灶”、标准化采购、投诉处置等关键环节的责任义务。
在风险防控方面，《规定》推动企业从“事后整改”转向“事前预防”。例如，要求企业强制投入资金用于设备升级、鼓励应用智慧化监管工具（如AI食材识别、温度监控系统），并建立风险清单管理制度。某连锁餐饮企业负责人表示，其已投入数千万元改造中央厨房，引入区块链技术实现食材溯源，将食品安全风险预警时间缩短至2小时内。
此外，《规定》还强化了社会共治格局。通过“阳光厨房”“互联网+明厨亮灶”工程，消费者可实时查看门店后厨操作；信息公开制度要求企业公示食材来源、检测报告等关键信息；而严厉的个人责任追究条款（如对违规企业负责人实施行业禁入）则进一步提升了震慑力。
行业积极响应：升级管理体系重塑信任
新规实施前，多家头部连锁企业已提前布局食品安全体系升级。某国际快餐品牌中国区负责人介绍，其已调整管理架构，增设食品安全总监岗位，并开发线上培训平台，要求全员每年完成40学时食品安全课程，考核通过率需达100%。另一家中式连锁餐饮企业则创新“飞行检查”机制，由总部随机抽查门店，检查结果与区域经理绩效挂钩，推动责任层层传导。
“《规定》的长期价值在于构建消费者信任。”中国农业大学专家表示，当企业将食品安全视为核心竞争力而非成本负担，行业将形成“良币驱逐劣币”的良性循环。数据显示，某头部品牌在升级食安体系后，消费者满意度提升15%，复购率增加8%，印证了“责任管理”与商业价值的正相关关系。
监管部门：强化执法力度 确保落地见效
为保障《规定》执行，市场监管部门将开展专项整治行动，重点检查企业总部许可资质、管理制度落实情况及门店实际运营合规性。对未履行主体责任的企业，将依法采取责令整改、罚款、停业整顿直至吊销许可等措施；对违规个人则实施信用惩戒，限制其从事相关行业。
“食品安全是民生底线，容不得半点马虎。”市场监管总局相关负责人强调，下一步将推动《规定》与地方立法衔接，鼓励各地探索“信用监管”“智慧监管”等创新模式，持续提升餐饮行业治理效能。
结语
《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的施行，标志着我国餐饮行业治理进入“责任细化、技术赋能、社会共治”的新阶段。随着企业主体责任意识增强、监管手段升级、消费者监督参与度提升，餐饮服务连锁企业有望在保障食品安全的同时，实现质量与效益的双提升，为人民群众“舌尖上的安全”筑起坚实防线。
